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Bereits die spanischen Eroberer brachten den Weinbau nach Südamerika. Schon Mitte des 16. Jahrhunderts wurden in Chile die ersten Rebstöcke gepflanzt. Der spanische Eroberer Francisco de Aguirre gilt als erster Winzer Chiles. Im Jahre 1549 pflanzte er die ersten Rebstöcke nahe des Pazifiks bei La Serena, das heute einen der nördlichsten Endpunkte des chilenischen Weinbaus markiert.
Der moderne chilenische Weinbau nahm seinen Anfang, als Mitte des 19. Jahrhunderts französische Winzer einwanderten und ihre Sorten mitbrachten.
Als typisch chilenische Weinsorte, gilt die alte Bordeaux- Rebsorte Carmenere. In keiner Region der Erde wird diese Rebsorte professioneller und umfangreicher angebaut als in Chile. Chile wurde im 19. Jahrhundert von der großen Reblausplage aufgrund der geographischen Abgeschiedenheit verschont, weshalb die Abkömmlinge, die aus alten unversehrten Bordeauxreben hervorgegangen sind, besonders begehrt sind.
Chile ist bisher von der Reblaus verschont worden. Auch der falsche Mehltau ist in Chile bislang nicht aufgetreten. Daher können weniger Chemikalien eingesetzt werden, und auf die Veredlung der Rebsetzlinge kann komplett verzichtet werden, was einen enormen Kostenvorteil für chilenische Winzer mit sich bringt.
Chile kann von Osten nach Westen in drei topographische Regionen unterteilt werden: Die hohen Kordilleren der Anden im Osten, die flacheren Küstengebirge im Westen und dazwischen das Hochland mit dem Chilenischen Längstal. Von Norden nach Süden folgend, können ebenfalls drei unterschiedliche geographische Regionen erfasst werden: Nordchile, Zentralchile und Südchile. Aufgrund seiner großen Längsausdehnung verfügt Chile über unterschiedliche Klimazonen. Durch den maritimen Einfluss herrschen im Allgemeinen gemäßigte Temperaturen. Die Temperaturen werden durch den kalten, an der Küste entlang fließenden Humboldtstrom reguliert. Die kalten Meeresströme bedingen, dass der Weinanbau oft nicht an der Küste, sondern weiter im Landesinnern anzutreffen ist.
1995 trat ein neues Weinrecht in Kraft, das die Anbaugebiete für Trauben genau definiert. Kommt ein Wein aus einem dieser Gebiete, so kann er auf dem Flaschen-Etikett eine „Denominación de Origen“ erhalten, was aber eher eine Ursprungs-Bezeichnung als ein Qualitäts-Nachweis ist. Produktion und Verbrauch des Weines wird durch ein strenges Kontrollsystem geregelt. Auch das chilenische Weingesetz erinnert stark an Frankreich mit seinem Appellationssystem. Exportweine müssen einen Mindestalkoholgehalt von 12% vol. bei Weißweinen und 11,5% vol. bei Rotweinen aufweisen. Ein Anreichern des Mostes oder gar des Weines mit Zucker (Chaptalisation zur Erhöhung des Alkoholgehaltes) ist verboten, ein Säurezusatz (Azidifikation) aber ist erlaubt. Mostkonzentrat kann verwendet werden. Dies entspricht dem Standard südeuropäischer Regionen. Die Verschnittregel ist dem deutschen Recht ebenso verwandt wie die Angabe einer Geschmacksrichtung. Ein trockener Wein darf 9 Gramm Restzucker/Liter bei minimal 7 Gramm Säure/Liter aufweisen. Allerdings findet man kaum Geschmacksangaben auf chilenischen Wein, denn sie sind praktisch immer trocken. Auf dem Etikett darf die Rebsorte angeführt werden, wenn der Wein aus mindestens 75 Prozent dieser Sorte gekeltert wird – es ist aber kein Muss. Diese 75 Prozent gelten auch für die Angabe eines Jahrganges. Die auf den Etiketten enthaltenen Bezeichnungen Reserva, Gran Reserva, Reserva Especial, Reserva Privada, Gran Vino, Selección und Superior unterliegen keiner Vorschrift.
Die Weingärten erstrecken sich vor allem am westlichen Fuß der Anden in hochgelegenen Flusstälern in 600 bis 1.000 Meter Seehöhe, der überwiegende Teil davon im Valle Central. Sie ziehen sich als schmales Band in einer Länge von 1.300 Kilometern entlang der Gebirgskette.
Abgesehen von dem für die Pisco-Produktion am Rand der Atacama-Wüste angebauten Wein verteilt sich der Qualitätsweinbau auf 3 Hauptzonen: das Aconcagua-Tal, das Zentraltal und die südliche Region. Aconcagua umfasst das von Osten nach Westen verlaufende Haupttal nördlich von Casablanca sowie die kühle Küstenregion Casablanca.
Das Valle del Aconcagua ist ein kleines, von Ost nach West verlaufendes Tal, das zum Pazifik hin offen ist – dadurch dringen kühle Winde in das Tal. Es bietet ideale Anbaubedingungen für Rotweine. Die Subregion des Valle de Casablanca liegt 80 Kilometer westlich von Santiago. Es ist ein 16 Kilometer langes, nur etwa 400 Meter hohes Tal, das sich zum Pazifik hin öffnet. Es wurde erst 1982 für den Weinbau entdeckt und gilt seit 1990 als führendes Weißwein-Anbaugebiet (Chardonnay und Sauvignon Blanc) – aber auch Pinot Noir, Merlot und Carmenère und kleine Mengen Cabernet Sauvignon werden hier angebaut.
Das Valle Central ist ein lang gestrecktes Tal, das sich von Santiago 400 Kilometer weit nach Süden ausdehnt und auf der einen Seite von über 6000 Meter hohen Andengipfeln geschützt ist. Zur anderen Seite verhindern die Gebirgszüge der Küstenkordillere, dass kühle Winde vom Pazifik in das Tal dringen.
Je weiter man in den Süden kommt, desto kühler und feuchter wird es. Zur südlichen Anbauregion gehören das Valle del Maule und die Región del Valle Sur. Das Valle del Maule liegt 260 Kilometer südlich von Santiago und ist nach Bío-Bío Chiles zweitgrößtes Weinanbaugebiet. 75 Prozent der Weinberge sind mit roten Trauben und nur 25 Prozent mit weißen Trauben bestückt.
Das südlichste und größte Weinbaugebiet des Landes, Bío-Bío, das knapp 400 Kilometer südlich von Santiago liegt, muss zusätzlich zu seiner extremen geographischen Lage auch auf den Schutz gegen den klimatischen Einfluss der kalten Meeresströmungen des Pazifiks verzichten, da das Zentraltal sich hier zum Meer hin öffnet.
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